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Le Luxe selon Pierre Marcolini


Par Thomas Bergen


Esquimau collection


À l’occasion de la saison estivale, Pierre Marcolini nous dévoile de gourmandes créations. Qu’elles soient glacées, chocolatées ou caramélisées, nous fondons de plaisir pour son approche toujours aussi subtile de la finesse. L’occasion pour nous de rencontrer ce grand chocolatier et découvrir son Luxe personnel.


En grand coup de cœur, les esquimaux glacés fait minute avec une mangue à se damner mais aussi les frissons, ces petits pots de glace aux parfums et saveurs empreints de tendresse.  On savoure le frisson de Jasmin fruits rouges ou encore le matcha yuzu.


Frissons collection 02


On s’amuse des packagings qui se parent d’un esprit de cosmétiques précieuses. Les rouges à lèvre de notre imaginaire deviennent les Barres²  Chocolat caramel Citron Baie Rose et Chocolat caramel Yuzu Cranberry tandis que les palettes de poudre deviennent des cubes de bonbons de chocolats aux divines ganaches à la complexité remarque.


Barre² Chocolat family 03


Small chocolate box 01


Le Luxe selon Pierre Marcolini

— Le Funambule —


On vous présente souvent comme l’un des meilleurs chocolatiers pâtissiers belges, en France, de quel artisan chocolatier ou pâtissier vous vous sentez le plus proche en terme de philosophie ?


PierreM_0171Il y en a plusieurs, en tant que philosophie chocolatière, je me sens plus proche de la Maison Bernachon car elle est inscrite dans le temps (troisième ou quatrième génération) avec Philippe. J’ai connu le grand père Bernachon et c’est la personne qui m’a appris que faire son chocolat au 21e siècle à partir de la fève de cacao était possible. Même si on a tendance à penser que ça ne l’est plus, cela fait toute la différence entre faire son chocolat et travailler le chocolat. C’est pourquoi je m’en sens très proche dans la philosophie et dans la conception. Maintenant, dans le produit, j’estime et j’espère faire des chocolats signatures donc des chocolats qui me ressemblent, qui amènent ma sensibilité, ce que j’ai envie de faire, comment je perçois les choses quand j’utilise des variétés terroir et des cépages de cacao. Sur différents terroirs et crus, j’emprunte la même philosophie que les vignerons : je goûte une fève, même si je sais que je vais la transformer ensuite, la torréfier, je veux qu’à la fin, on ait la notion du goût originel et c’est important pour moi.

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Dans le Monde de la Pâtisserie, j’ai plutôt tendance à me retrouver dans le monde de la cuisine. Je suis un admirateur fou des cuisiniers, surtout des bons qui font les choses avec cœur, passion et enthousiasme. Je pense que c’est l’un des métiers les plus compliqués qu’il soit. Je dis souvent que c’est un métier de funambule. Tout est en équilibre, on doit recevoir des produits d’excellence tous les jours et la nature ne les offre pas tout le temps. Parfois les conditions climatiques ne le permettent pas, le transport & cie. Essayer de garder une constance du produit est difficile, ensuite vient le personnel. Comme on travaille avec l’humain, il peut toujours y avoir de l’imprévu, donc un déséquilibre, ce qui génère souvent des tensions. Dernier critère, l’humeur du client qui est elle aussi variable. Tous ces composants-là sont à prendre en compte pour que le repas se passe en harmonie. Tout n’est qu’équilibre et il faut le gérer. Dans mon rôle de pâtissier, je ressens la même chose. Même si le client ne m’attend pas, je tends à préserver cette qualité d’excellence qui n’est pas facile au quotidien.

Packshot Duo de barre MD


Est-ce que le concours, ce n’est pas maintenant tous les jours ?


C’est la phase forte que m’a révélé l’un de mes maîtres d’apprentissage après avoir gagné la coupe du Monde de pâtisserie en 1995. Quand vous affichez Haute Chocolaterie, quand vous affichez des prix comme nous le faisons, ou un trois étoiles en terme de cuisine, le client est tout à fait légitime de remettre en question le produit, c’est pourquoi nous devons tous les jours offrir l’excellence. Avec des défaillances humaines et autres, il faut garder cette volonté. C’est pourquoi il est nécessaire de se remettre en question et se dire est-ce que l’on a été bon là et de jouer finalement ce funambule. Pour rien au monde je ne changerai ce que j’ai fait ou mon parcours et je suis heureux de faire cela. Quel bonheur d’avoir le retour d’un client m’annonçant qu’une de mes créations a généré un moment de joie. Le plus important à travailler est le souvenir qu’on laisse et le goût en mémoire car il sera gravé à jamais. Il ne faut pas rater cette occasion.


Qu’est-ce qui vous a donné cet amour pour la fève ?


big chocolate box 02J’ai un gros défaut : la gourmandise. Que ce soit dans les desserts, dans mes relations et dans la transmission. Le goût du sucré, cette douceur, le chocolat sont pour moi un goût universel. C’est quelque chose qui me séduit et dont je suis tombé amoureux. Il y a des moments comme cela où l’on vit les choses et où on ne les exprime pas. Je pense que ce n’est pas plus mal. Mieux vaut vivre que d’expliquer. À mon âge, on se met parfois à faire des bilans de vie mais en aucun cas je ne changerai de métier et je ne me vois pas faire quelque chose d’autre. Si je devais recommencer, je signerai pour mon parcours avec grand plaisir, j’irai même plus vite en oubliant les périodes d’incertitude. Mais je suis heureux du chemin que j’ai pris.


Financier pianoY aurait-il quelque chose à changer dans l’univers de la chocolaterie actuelle française ou des actions qui vous choquent ?


Je pense que le Monde du Chocolat comme on le connaît est en pleine révolution. Il y a le mouvement « de la fève à la tablette’’ dont je fais partie qui marque cette prise de conscience du 20e siècle où les chocolatiers fabriquaient leurs couvertures et leurs chocolats et aujourd’hui, ce n’est plus vraiment le cas… On perd la valeur terroir et variétale quand on fait de l’assemblage. La notion de valeur dans l’artisanat est importante et plus on maîtrise ses valeurs, plus la signature se dévoile. Il y a un vrai potentiel en France avec le système éducatif, la valorisation et la non-peur de parler du Luxe, ce qui fait qu’il y a un talent. Il y a beaucoup de questions qui se posent pour les artisans sur la couverture sélectionnée car où que l’on soit, beaucoup ont la même. Quelle est ma part de signature dans tout ça ? Ce qui me dérange, c’est qu’il n’y a pas assez de prise de conscience auprès des artisans en France sur le fait de prendre comme départ la fève de cacao. Cela se fait de plus en plus en Angleterre, aux Etats-Unis, et j’espère et je crois en la force créative de nos artisans pour que dans quelques années ce soit le cas. Pour qu’on ait de plus en plus d’artisans faisant leurs chocolats et non travaillant le chocolat. C’est le seul point qui m’attriste mais je suis optimiste et je suis certain que cela va se faire. Grâce aux grandes figures françaises qui peuvent des fois déplaire dans leurs créations, cela offre une belle visibilité aux jeunes talents et c’est cela qu’offre aussi le charme Français car en Belgique, nous avons plutôt tendance à utiliser l’autodérision. Je pense que c’est en train d’arriver et on verra cette nouvelle génération arriver.


PierreM_0113Quel est votre vision du Luxe 


Pour moi, il s’agit du Savoir-Faire que l’on rapproche au temps, aux gestes précis issus de la tradition, prendre le temps de faire bien les choses. La qualité des ingrédients, l’origine des fruits secs notamment des amandes et des noisettes. Je ne suis pas intéressé par l’ostentation mais plutôt par le luxe accessible qui permet à tout le monde de se l’offrir au moins une fois.


Quel est le Luxe que vous offrez ?


Le Luxe de la gourmandise. La boite est une invitation au voyage. Avoir en ligne de mire la perception de la plantation, des arômes, retranscrire le voyage dans mes chocolats. Voici le Luxe que nous offrons.


Quel est votre Luxe personnel ?


Me retrouver avec mes amis autour d’une très belle bouteille de vin sur un produit du terroir. Prendre le temps de la dégustation et du partage. L’alcool désinhibe les sens et rend à l’aise. Sinon, en solitaire je dirai un joli cigare accompagné d’un bon vin près du terroir.


Propos recueillis par Thomas Bergen

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